Что такое су-вид простыми словами
Если вы часто видите в меню ресторанов «говядина су-вид», не пугайтесь. Это не название особого сорта мяса, а способ его приготовления. Французы называют это sous vide, что переводится как «под вакуумом». Суть процесса простая: мы берем продукт, кладем его в пакет и нагреваем в воде при очень низкой температуре.
Обычная сковорода разогревается до 200°C. Это слишком много для нежного мяса, поэтому снаружи оно сгорает, а внутри остается сырым. В су-виде температура воды обычно держится в районе 50–65°C. Мясо прогревается постепенно и равномерно по всей толщине.
Как работает эта технология
Для работы вам понадобится три вещи: вакуумный пакет, емкость с водой и погружной термостат (его еще называют су-вид девайсом). Термостат — это прибор, который крепится на край кастрюли. Он засасывает воду, нагревает ее до нужной отметки и постоянно перемешивает.
Когда вы задаете на кнопках устройства 58°C, оно будет поддерживать именно эту цифру в течение часа или даже суток. Пакет защищает еду от прямого контакта с водой, поэтому она не разваривается и не теряет вкус. Весь сок остается внутри куска.
Зачем это нужно на обычной кухне
Многие думают, что су-вид — это игрушка для профессиональных шеф-поваров. На самом деле это лучший способ избежать кулинарных ошибок. Если вы передержите стейк на огне, его придется выбросить. В случае с су-видом мясо не станет «резиновым», даже если оно пролежит в воде лишние 30 минут.
Технология отлично работает для:
- Куриной грудки (она становится сочной, а не сухой).
- Рыбы (ее почти невозможно переварить).
- Овощей (они сохраняют яркий цвет и хруст).
- Длительного томления жестких отрубов.
Нюансы использования
Не пытайтесь готовить в обычных пакетах для еды. Они могут расплавиться или выделить вредные вещества при нагреве. Покупайте только специальные пакеты для вакуумирования, они выдерживают высокие температуры.
Если у вас нет дорогого вакууматора, используйте метод погружения. Возьмите плотный зип-лок пакет, положите в него еду и медленно опускайте в воду. Давление воды само вытолкнет воздух из пакета. Закройте замок, когда вода дойдет почти до самого края.
После того как таймер на термостате пропищал, продукт будет выглядеть бледным. Это нормально. Су-вид не дает румяной корочки. Чтобы блюдо стало красивым, обязательно используйте сковороду или кулинарную горелку в самом конце. Быстро обжарьте мясо по 30 секунд с каждой стороны, и вы получите идеальный результат.
Попробуйте начать с классики: возьмите свиную вырезку, завакуумируйте ее с веточкой розмарина и приготовьте при 60°C в течение полутора часов. Вы удивитесь, насколько мягким может быть мясо без лишних усилий.